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　　现在市场上出现了一种炭烧酸奶，色泽诱人、风味浓郁、口感醇香，卖得异常火爆。这种酸奶和普通酸奶相比，有没有一些不同之处呢？大河健康报记者采访了河南农业大学食品科学技术学院研究乳品化学、乳品营养学的专家王小鹏博士。□记者 高会芳

　　加工工艺不同

　　王小鹏博士说，炭烧酸奶和普通酸奶在加工工艺上主要有两处不同：

　　一是炭烧酸奶存在原料乳的褐变过程，原料乳一般会在90℃ ~ 95℃条件下循环加热120 分钟，为了加快反应进程，通常还会添加一些还原性单糖，如葡萄糖、果糖等。

　　二是炭烧酸奶多采用低温长时间发酵工艺，通常为37℃发酵6~ 8小时，通过长时间的发酵处理来增加乳中风味物质和有益成分的生成量，提高乳酸菌含量。

　　口感和色泽不同

　　炭烧酸奶的色泽和风味主要源自“美拉德反应”。原料乳在高温条件下处理一定时间，乳中的蛋白质和还原糖（乳糖或其他外源性单糖）之间发生羰氨反应，生成种类繁多的小分子挥发性化合物和大分子褐色产物。

　　其中，小分子挥发性化合物是形成炭烧酸奶风味的主要物质。大分子褐色产物是美拉德反应所生成的糠醛、二羰基化合物、还原酮类及还原糖的裂解产物进一步缩合、聚合形成的色素物质类黑精，类黑精的生成使炭烧酸奶最终呈现褐色。

　　营养特性不同

　　王小鹏博士说，炭烧酸奶和普通酸奶的蛋白质、脂肪、矿物质含量，没有明显差异，但因加工工艺不同，营养特性各有千秋，消费者可以根据个人需求合理选择。

　　与普通酸奶相比，炭烧酸奶加工中的高温褐变过程会使原料乳中的维生素和活性物质含量大幅降低，同时美拉德反应的修饰作用还会使乳中蛋白质的消化利用率下降。

　　但是，与普通酸奶相比，炭烧酸奶又有一定优势。炭烧酸奶发酵时间更长，发酵更加充分。通过发酵剂长时间处理，更多的乳蛋白质被分解成小肽类和氨基酸，更易消化吸收，同时，长时间的发酵过程使炭烧酸奶中含有更多的乳酸菌（100亿个/100 mL）和代谢产物，能够增加人体肠道内有益菌群数量，有利于维持肠道微生物菌群的平衡。