映象健康

　　□科普作家 松鼠云无心

　　一般来说，食物颜色的变化伴随着变质过程，比如氧化、腐烂等。而有的食物变色却不会产生有害物质，比如下面这三种食物。

　　大蒜 大蒜中有许多含硫化合物，在蒜酶的作用下会发生转化，变成蓝色素，然后继续转化变成黄色素。在某个时间段，已经有黄色素了，而蓝色素还没有完全转化，二者共存就会呈现出绿色。最典型的就是北方的腊八蒜，往往是绿色的。还有一些人做蒜蓉，也可能遇到变绿的情况。

　　菊花茶 白色或者浅黄色的干菊花，冲泡之后放置一段时间，就可能呈现绿色。菊花中有丰富的黄酮类物质和绿原酸。经过热水浸泡，大量的黄酮类物质和绿原酸进入水中，水就呈现浅黄色。黄酮类物质具有抗氧化性，被认为有益健康，而绿原酸具有抗菌、抗病毒活性，所以被当作是菊花的“功效成分”。绿原酸不稳定，能够被空气氧化而变成绿色。这个反应不会产生有害物质。

　　紫薯 紫薯在与其他食物接触或者混合的时候，经常会发生颜色变化。比如紫薯与蛋清混合，可能呈现绿色。紫薯的紫色来源于花青素。花青素是水溶性的色素，其颜色会随着pH值的改变而改变。花青素有多种类型，颜色跟pH值的关系不完全相同，但大概的趋势是一致的。紫薯的花青素含量很高，在中性条件下呈现很深的紫色。而鸡蛋清的pH值比较高，遇到紫薯时，就可能呈现蓝绿色。这种变色只影响视觉感受，并不影响食用。