映象健康

　　近日，朋友圈在疯传杭州网报道的一则新闻：因为吃凉拌木耳，一家几口出现食物中毒，其中一个孩子因为多脏器衰竭而生命垂危，处于急救状态。

　　其实，吃木耳中毒的事件并不罕见，以往有多次吃泡发木耳、泡发银耳后中毒的新闻。木耳本身并不含毒素，之所以会中毒，是因为泡发环节出了问题。□中国农业大学食品学院副教授 范志红

　　木耳等菌类是

　　细菌的天然培养基

　　木耳、银耳、香菇、蘑菇等菌类都富含营养成分，可以成为细菌的培养基。菌类在处于干燥的状态时，微生物无法生长。一旦泡水，在环境温度较高的情况下，就会滋生多种微生物。

　　如果运气不好，泡发的食材还可能会让“椰毒假单胞菌”这种致病菌增殖，它会产生一种叫“米酵菌酸”的毒素，毒性非常强。一旦中毒，轻则恶心呕吐、腹痛腹胀等，摄入量少时可以恢复健康，但如果摄入量多，可能会出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等情况，导致人体多器官衰竭，并且没有特效药，死亡率在50％以上。

　　最可怕的是，这种毒素非常耐热，即便泡过的木耳被认真清洗，又在沸水中焯烫过，毒素依然无法完全去除。幸好，这种毒素并不是经常出现在泡发的木耳中。

　　干货最好放在冰箱冷藏室内泡

　　在气温较高的季节，木耳、银耳、蘑菇等干货最好放在冰箱冷藏室内泡，通过降温来延缓微生物的增殖速度，抑制致病菌的产毒效率。而且在低温条件下，食物中的蛋白质、多糖和水的亲和力增加，能够吸入更多的水，泡发效果更好。

　　浸泡干货时，一定要先把食材表面洗干净，然后使用干净的容器和干净的水来泡，不给微生物提供更多的营养来源。泡发后，如果发现其表面较黏或者有异味，那么说明已经变质，要果断丢掉。

　　不要一次泡发过多的干货。泡发后一定要尽快吃完，如果实在吃不完，可以放在冰箱里冷藏，但不要超过24小时。建议放在保鲜袋里，放冷冻室保存，延长保质期。取出后再蒸一次或煮一次，全面杀菌。

　　夏天泡杂粮、豆子时，道理一样，只要时间超过2小时，都要放在冰箱里浸泡。