映象健康

　　最近，《舌尖上的中国》第三季开播，第四集展示了煲汤养生的饮食之道。

　　“煲”就是用文火慢慢地熬煮食物，可使食物中的营养成分有效地溶解在水中，利于人体消化和吸收。

　　然而，煲汤煲不对，喝久了小心养生变伤身。

　　广东人喜欢煲汤，不过在当地专家看来，煲汤是当地肾脏病发病率高于全国平均水平的原因之一①。

　　广东省第二中医院肾病科主任中医师 张秋林：

　　广东人煲汤讲究“煲三炖四”，即煲汤三个小时，炖汤要四个小时，炖煮时间过长，导致汤中的嘌呤含量非常高，同时因为富含蛋白质，加重肾小球的滤过和肾小管的重吸收，从而增加肾脏负担。①

　　煲汤养生，到底该怎么煲才好呢？喝汤该注意什么呢？

　　煲汤喝汤必知9个点

　　1. 煲汤别超2小时

　　很多人觉得煲汤时间越长越营养，然而时间太长了，氨基酸、维生素等营养物质在高温环境下反而遭到破坏，而且还容易使嘌呤含量增高。

　　煲汤的最佳熬制时间在1小时左右最好，一般别超2个小时。熬汤时间可以根据食材决定：

　　①一般肉类1.5小时：肉类炖1-1.5个小时，汤中的营养物质基本不变，时间久了反而蛋白含量会降低。

　　②鱼肉30分钟：鱼类熬半个小时即可，鱼肉比较细嫩，汤烧到发白即可，再炖肉会变老、变粗。

　　③骨头2小时：一般骨头汤类，推荐煲2个小时。

　　④中药40分钟：加入中药后煎煮的时间要控制在40分钟之内①，人参等滋补药材，含有功效物质，煮得过久就会分解。

　　2. 煲汤食材别太复杂

　　不要以为熬汤的原料品种越多越好，事实上，单一的主材料搭配相应的副食材，炖出来的汤才会纯正，譬如冬瓜炖龙骨、海带炖里脊等。④

　　熬汤要用异味较小，鲜味足、血少的新鲜动物性原料，旺火烧开，小火烹煮，这样汤才鲜美。

　　汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后再加入，煲煮数分钟后即可，以减少维生素的损失。

　　3. 肉汤起锅前再放盐

　　熬汤切忌先放盐，这样会使原料水分排出，蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤水发暗，浓度不够，鲜味不足。肉汤应该起锅前再放盐，盐放得晚，反而使肉质保持鲜嫩。

　　4. 熬汤不用太选锅

　　很多人认为熬汤用砂锅更好，其实无论是砂锅还是高压锅，熬出的汤营养没差太多⑥。只不过砂锅慢火炖煮，氨基酸能很好地释放到汤里，所以口感会感觉好一些。

　　如果为喝汤又有充足的时间，就用砂锅煲汤。如果时间比较紧张，那就用高压锅。

　　5. 煲汤最好用冷水

　　有的人为了节省时间，就会直接用开水或者热水来熬汤，但这样熬出来的汤，味道不够鲜美。用开水或者热水来熬汤，食材受热后，表皮的蛋白质马上凝固，里面的蛋白质不能充分地溶解到汤内。

　　最好的熬汤用水是冷水，而且要使食材与水一起受热，随着水温的变化，食材中的蛋白质慢慢溶解于水中，味道更鲜美。

　　6. 煲汤不要乱用药材

　　很多人煲汤喜欢放一些中药材养生，但是不是所有的药材都可以用来煲汤;即使有些药材可以用来煲汤，也不一定适合每个人的体质;即使药物适合个人体质，也不能盲目加入，因为中药讲究配伍，且不是越多越好。所以，如果需要调理，最好咨询下中医师。毕竟是药三分毒，“药食同源”的食物也要注意用量。戳“阅读原文”看《既是食品又是药品的物品名单》。

　　7. 煲汤要汤和料都吃

　　只喝汤不吃汤料是不对的，很多人煲汤的材料营养成分都已溶入汤内，汤最有营养。其实这是错误的。

　　煲了两个小时的汤，汤水中的蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，也就是说，95%的氨基酸或蛋白质成分，仍留在肉里面。

　　8. 喝汤别趁热

　　是不是觉得趁热喝汤特别幸福，然而，国际癌症研究机构曾在《柳叶刀·肿瘤学》杂志上发布的一份研究报告显示，饮用65℃以上的热饮，会增加患食道癌的风险。要知道，我们的食道本身没有浆膜，它的上皮细胞一旦癌变，很容易恶化。

　　如果把食物吃下去并感觉到烫，已经是在刺激和伤害食道了。所以，喝汤别着急，最好凉一凉。

　　9. 三类人喝肉汤要注意

　　痛风病人、糖尿病患者：不喝浓汤

　　痛风患者、糖友不宜饮用猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品长时间炖煮的浓汤，因为汤中过多的“嘌呤”会加重肝和肾脏的负担。可以适当喝一些清淡的汤。

　　老年人：别刻意追求汤补身

　　长时间煲出的肉汤，嘌呤和蛋白质含量丰富，会增加肾脏负担。随着年龄增长，肾小球滤过率会逐渐降低，因此，老年人喝汤肾脏更易劳累。岁数大的人不要过分追求喝汤补身子的做法①。

　　小孩：喝汤一定要吃肉

　　孩子喝汤一定要吃肉，因为孩子胃容量小，如果饭前喝上一大碗汤，就会感觉饱了，不想吃饭，长期这样这样容易营养不良。