映象健康

　　笔者的一位同事，其母亲喜爱烹饪，在如何吃油的问题上有一个“妙招”：把好几种油混在一起，自制“调和油”。她觉得这样可以一次吃到好几种油，方法既简单又营养。

　　那么，这种做法科学吗？生活中我们应该如何科学吃油呢？大河健康报记者采访了郑州市骨科医院营养科副主任李波。□记者 高会芳

　　自制“调和油”是否科学

　　难以评价

　　我们经常在超市见到一种调和油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油，旨在改善油脂中脂肪酸成分和口感，比如1∶1∶1调和油。“1∶1∶1”指的是食用油中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例。这个比例是中国营养学会与美国心脏病协会等机构推荐的膳食结构中脂肪酸的最佳摄入比。李波说，理论上，这个调和比例有助于人体的营养均衡，但实际上，食物中也是含有上述三类脂肪酸的，而且每个人的膳食结构各不相同，所以，并非按照这个比例吃油就是最科学的。

　　推此及彼，自制“调和油”的科学性更是难以评价，简而言之，在如何做到多样化吃油，保证人体一天所摄入的三种脂肪酸比例最佳的问题上，很难找到一个明确的答案。

　　植物油比动物油更健康

　　根据中国居民膳食指南的推荐，好的食用油应该是这样的：饱和脂肪酸尽量少、多不饱和脂肪适量、维生素等其他营养成分尽量多。饱和脂肪酸含量摄入过多，对心血管健康不利。在常见的食用油中，猪油、牛油等动物油的饱和脂肪酸含量都比较高，而大多数常见的植物油饱和脂肪酸含量都很低。所以，植物油比动物油更健康，更适合做日常烹饪用的油。但这并不意味着动物油就不能吃了。跟植物油相比，动物油有更好的稳定性，有不同的风味，只要注意“适量食用”即可。

　　吃油时，尽量避免反复使用，因为油在反复使用的过程中，会产生一些有害物质，营养价值也会降低。烹饪时，尽量选择温度相对低一点的方式，比如水油炒（把菜放在一小碗沸腾的油水混合物中“翻炒”）。

　　另外，中国居民膳食指南推荐每人每天摄入不超过25毫升食用油，可以在家中准备一个“量油勺”，防止吃油过多。

　　吃油过多过少都不好

　　大多数人知道吃油太多对健康不利，一方面会造成能量超标，另一方面也会使血脂水平升高，所以，我们应该有意识地少吃一点油。但是，有些人爱走极端，将少吃油理解成“几乎不吃油”。李主任说，吃油太少会影响脂溶性维生素A、E等的吸收，同时，一些油脂中含亚油酸、α-亚麻酸等，对生长发育有利，如果不吃，有点可惜。

　　在挑选食用油时，有些油的颜色比较深，有些比较浅，哪种更好呢？李波说，颜色的差别是加工工艺不同造成的，颜色深的一般是先高温炒制再压榨，颜色深的一般是低温冷榨，没有高温环节。两种油在营养价值上各有优缺点，消费者可以根据喜好自由选择。