映象健康

　　□李颖

　　和以前相比，现在的冰淇淋似乎变得更不易融化了，有些产品在室温下放置很久都不会完全化掉。不容易化的冰淇淋吃起来更加方便，也不用担心弄脏衣服。但是有传言却说，冰淇淋之所以不易融化是因为添加剂过多造成的，吃这种冰淇淋有害健康。到底是添加剂搞的鬼，还是现在的科技水平越来越高，可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋呢？

　　添加剂能够增加抗融性

　　中国医科大学航空总医院营养科张田营养师说，冰淇淋等冷冻食品主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂，融化速度受很多因素影响。比如，产品中空气的含量、冰晶的形状和大小，以及凝冻过程中脂肪形成的网状结构等。为了保证消费者拿到手的产品都是完好的，就必须增加它的抗融能力。于是，食品添加剂就义无反顾地担起了重任，乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分都与增加抗融性有关。

　　添加剂用量并非多多益善

　　但对于生产者来说，添加剂也不是多多益善的。过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质，实际的用量还要考虑工艺条件和成本等因素。有研究对添加了不同量乳化剂和稳定剂的冰淇淋进行了分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%，结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。而且，提高冰淇淋的抗融性不光靠食品添加剂。通过食品原料和生产工艺的改进，人们已经可以做出抗融性更好的冰淇淋。

　　科信食品安全与营养信息交流中心副主任钟凯博士认为，冰淇淋中添加剂的作用主要是让其感观更好，如果没有添加剂，冰淇淋的质地就没法均匀，冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味。其实只要是符合国家标准生产的产品都是安全的，没有必要为冰淇淋中的添加剂担忧。