映象健康

　　皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋等，是我国传统风味蛋制品之一。主要原材料是鸭蛋，具有独特的色香味。对于皮蛋，很多人爱不释“口”，但同时又有“含重金属”的担忧。那么，经常吃皮蛋，到底有没有健康风险呢？大河健康报记者采访了河南农业大学食品科学技术学院食品质量与安全系主任宋莲军教授。□记者 高会芳

　　风味是怎么产生的

　　宋教授说，皮蛋风味独特，这是因为在加工过程中，通过碱的作用，鸭蛋中的部分氨基酸被分解，再加上浸渍液中配料气味和滋味的混合作用，最终产生了这种特有的风味。

　　此外，鲜鸭蛋腌制成皮蛋后，胆固醇含量下降，蛋白质与脂质被分解。与普通鸭蛋相比，皮蛋中的营养更容易被人体吸收。

　　“无铅”皮蛋相对更安全

　　常吃皮蛋也有一定风险，因为用传统方法制作皮蛋时会加入氧化铅，即黄丹粉，铅是一种有毒重金属，若经常食用皮蛋，极有可能引起铅中毒。还会导致失眠、注意力不集中、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。

　　市场上有不少皮蛋标注“无铅”，那么，这是不是意味着可以放开了吃呢？宋教授说，根据国家规定，每1000克皮蛋中的铅含量不得超过0.5毫克，符合这一标准就可以称作“无铅皮蛋”，故无铅皮蛋中的铅含量很低，但仍然可能含铅。

　　无铅皮蛋符合对应的国家食品安全标准，因此成年人可以放心食用。但对于儿童来说，由于正处于生长发育时期，铅对健康有一定影响，故不宜大量食用皮蛋。

　　四步挑出优质皮蛋

　　宋教授说，检验皮蛋品质常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。

　　一观。观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常。

　　二掂。将皮蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重，是好蛋，反之为劣质蛋。

　　三摇。用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音，则为好蛋。

　　四照。用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色，则为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟的皮蛋。

　　宋教授说，在夏秋季节温度较高时，皮蛋易发生腐败变质，应注意恰当保存，建议将皮蛋放在冰箱中冷藏（4℃）。