映象健康

　　臭豆腐是我们常吃的一款小吃，全国各地都有。记者在生活中发现，不少人虽然爱吃臭豆腐，但是对它的安全性持谨慎态度，比如经常听到这样的对话：“我想吃臭豆腐”“少吃点吧，吃多了没啥好处”……那么，臭豆腐到底是不是一款健康的小吃呢？大河健康报记者采访了河南农业大学食品科学技术学院食品质量与安全系主任宋莲军教授。□记者 高会芳

　　臭豆腐主要分两种

　　宋教授说，臭豆腐是我国的传统发酵制品，根据工艺不同分为非发酵型和发酵型两种。

　　南方臭豆腐属于非发酵型，制作过程包括：臭卤水制作（一般用苋菜、香菇、浏阳豆豉等发酵获得）、豆腐浸泡、油炸几个阶段，代表产品为长沙臭豆腐。各地制作臭卤水的配方各不相同，但都需要经过自然发酵。非发酵型臭豆腐呈黑色，原因是臭豆腐中的亚铁离子生成的硫化铁呈墨黑色。长沙臭豆腐的铁离子含量更多，色泽上也比绍兴臭豆腐更黑。

　　发酵型臭豆腐以北方王致和臭豆腐为代表，属于微生物前酵型豆腐乳。按发酵菌种类的不同，豆腐乳可分为真菌型和细菌型。这类臭豆腐的传统发酵时间需要二十天或三十天以上。制作程序较非发酵型臭豆腐更为复杂和耗时。

　　风味是怎么形成的

　　不管是发酵型臭豆腐还是非发酵型臭豆腐，制作过程中都离不开微生物的参与。宋教授说，发酵原料中的蛋白质、糖类等在多种微生物及其分泌的酶类的作用下分解为氨基酸和多肽，释放出大量的酯类、醇类、含硫类化合物等，形成了臭豆腐的特殊风味。

　　存在一定安全隐患

　　宋教授说，规范生产的臭豆腐安全性较高，可以放心食用。但目前臭豆腐大多是小作坊生产的，制作工艺不成熟，无产品标准，再加上原料大豆的不当贮存等因素，导致臭豆腐存在一定安全隐患。

　　可能有致病菌。臭豆腐的加工分为3个关键环节，即臭豆腐坯的加工与预处理、臭卤浸泡、油炸上汤。臭卤分为荤卤和素卤。荤卤卤汁鲜，入味快，绝大部分生产者选择荤卤，但是荤卤发酵可能产生致病菌。

　　此外，个别违法者采用不正当的方式配制臭卤，如使用化工原料（硫化钠等）兑水，使臭豆腐坯迅速变黑变臭，安全隐患大。

　　可能存在酸价超标问题。臭豆腐在油炸过程中因油温过高且油脂重复利用，容易导致酸价、过氧化值超过正常范围，甚至产生3,4-苯并芘等致癌物质。