映象健康

　　马上要过年了，各种美食轮番上阵。有些朋友问：“春节期间吃那么多鱼肉大餐，身体会不会变酸？哪些食物是碱性的？要不要多喝点‘碱性水’来平衡一下呢？”这话问起来简单，答起来困难。

　　食物经人体代谢后的酸碱度与本身味道无关

　　首先，食物确实有酸碱性之分。只是，在不同的学科中，酸碱性食物的定义完全不一样。食物酸碱性，体质酸碱性，这些说法之所以非常混乱，就是因为连话题都不明确，怎么准确回答呢？下面，我们就分析一下两种分类情况下的酸碱食物。

　　首先，按照食物本身的性质来分。把食物挤出一点汁水，或者打成浆，然后用pH电极或pH试纸测一下酸碱性，会发现食物的酸碱性确实不一样。水果几乎全部都是酸性的。而蛋白质类的食物牛奶、肉类的酸碱度接近中性。在肉、鱼不新鲜甚至腐败的时候，其中的蛋白质分解，产生胺类物质，它们是碱性的。所以，动物性食品随着新鲜度下降，会逐渐趋于碱性。测出强碱性的天然食物是很少的。

　　此外，我们还可以按食物在人体内代谢后的性质来分酸碱。一种食品，经过人体代谢，终产物是酸性还是碱性，和它在舌头上的感觉是否酸碱几乎没有任何关系。如果食物代谢之后，终产物是酸根阴离子居多，那么就称为“成酸性食品”。如果终产物是钾离子、镁离子、钙离子等金属阳离子占优势，酸根离子很少，那么就称为“成碱性食品”。

　　拿柠檬来说，其中富含酸性的柠檬酸。柠檬酸进入人体之后，会变成二氧化碳和水，其中二氧化碳从鼻子呼出去之后，它就没什么酸性了。柠檬还富含钾。这个钾留在体内，以金属阳离子的形式，可以结合过多的酸根离子。钾离子在排出体外的同时，有利于降低尿液的pH值。这对于痛风病人尤其重要，因为痛风患者体内尿酸过多，如果尿液呈现酸性的话，那么更难把尿酸排出去。显然，不加糖的淡柠檬水，对痛风患者来说，是一种不错的饮料。

　　所谓成酸性食品，主要包括那些富含蛋白质，磷元素、硫元素含量较高，钾钙镁元素含量较低的食品。淀粉和糖在身体里转变成二氧化碳，二氧化碳在水中以碳酸氢根形式存在，也有微弱的成酸性。照这个定义，鱼肉蛋类属于强成酸性食品，白米白面属于成酸性食品，全谷、豆类的成酸性比白米白面弱一些。

　　反之，成碱性食品，是指那些蛋白质含量低一些，硫、磷元素少，但钾、钙、镁元素含量高的食物。比如蔬菜、绝大多数水果、藻类、薯类等。牛奶虽然含不少蛋白质，但因为钙含量特别高，所以仍有微弱的成碱性。部分富含钙和镁的水豆腐也是如此，处于中性或弱碱性的范围中。

　　“吃酸性食物会让血液变酸”是夸大其词

　　如果膳食中的成酸性食品太多，那么身体中的酸负荷就会加大。比如说，过年的时候大家吃太多大鱼大肉，蔬菜水果不足，就会增加酸负荷。但是，这并不会导致我们身体中的血液变酸。

　　因为，维持血液的酸碱度太重要了，一旦体液酸碱度变化，我们就没法好好地活着了。所以，身体会动用多种机制来调节体液的酸碱性。比如说，血液中就有强大的碳酸盐-碳酸氢盐缓冲体系，血液中的蛋白质也有缓冲酸碱的作用。肾脏能够排出一部分酸性物质，身体还能动用骨骼中的钙来中和过多的酸根离子，也能通过调节呼吸节奏，多排出一些二氧化碳……各种措施一起上，能保证血液仍然处于弱碱性的状态，不会轻易“变酸”。所以，“吃酸性食物会让血液变酸”是夸大其词。

　　但如果酸负荷长期过大，会增加身体的调节负担，特别是会让尿钙排出量增大，促进骨质疏松，这已经有了研究证实。

　　喝碱性水不如把更多成碱性食品搬上餐桌

　　那么，喝碱性水会不会让身体的酸负荷降低？答案是不能。因为水里那点矿物质实在太少了，对身体整体酸碱平衡起的作用没那么大。如果真在意水里那点矿物质，不如直接喝硬水，就是那种水垢很大的水。硬水的标准是至少40mg/L的钙，每天喝1000毫升，加上做饭做菜1000毫升，大概可以提供80mg的钙。距离一天需要的800毫克钙，还差得很远呢。至于外面卖的所谓碱性水，连这点矿物质的量都没有。

　　事实上，多吃点蔬菜水果，鱼肉类别过量，才是更要紧的事情。一份鱼/肉配三份蔬菜，不仅能得到更多的成碱性元素，有利于血压控制，还能得到大量膳食纤维和多种抗氧化物质，有利于预防各种慢性疾病。

　　总之，喝的水、吃的蔬菜是否有酸味，测定出来的pH值是多少，和食品的成酸性、成碱性没什么关系。最重要的事是把各类天然食物的比例吃对。如果您的家里，往年春节只吃大量鱼肉蛋类，加上精白米面制作的各种点心，蔬菜水果薯类都很少上桌……那么这段时间注定是酸负荷过高，不利于健康防病，胃肠也会非常疲惫。2018的春节之际，不妨改一改食谱，把更多的成碱性食品请到全家团聚的餐桌上吧？

　　文/范志红

　　(中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授)