映象健康

　　张小姐最近喜欢购买古方黑糖，因为在朋友圈流传这样的信息：古方黑糖“古方制作”“传统手工”“无添加”“补血”“治疗痛经”等。

　　根据张小姐的介绍，笔者搜索某购物网站，点开“古方黑糖”字样，果然见到有介绍治疗功能的宣传：正宗古法熬制，老黑糖块暖宫驱寒，适用补血，养肌肤，治疗痛经等。为此，张小姐把黑糖水当做饮料喝。然而，在专家的眼里，黑糖不能经常、大剂量饮用，否则有损健康。

　　黑糖本质也是糖

　　与白糖、红糖等一样，黑糖也是糖。实际上，黑糖是颜色较深的红糖。黑糖是一种没有经过高度精炼带蜜成型的蔗糖，颜色比较深，带有焦香味。而红糖指甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。为了区分黑糖和红糖，国家工信部对黑糖和红糖也进行的定义，并发布了对应的国家行业标准：黑糖QB/T4567及红糖QB/T4561，目前来看黑糖和红糖的区别主要有下面几个方面：

　　1.黑糖的制作工艺更加复杂，熬炼时间更长，对于营养成分的驯化时间更久，火候更足;

　　2.黑糖颜色比一般红糖颜色要深，甘蔗含有多酚类物质，在特种环境下颜色容易变深，而多酚类物质对于人体健康是有益处的;

　　3.黑糖有焦香味，红糖没有焦香味，焦香与蔗香的结合让黑糖档次更上一层楼;

　　4.黑糖的执行标准和要求更高(黑糖指标要求比红糖高33%~150%)，高标准的产品质量自然更佳。

　　黑糖除了提供热能外，还含有微量元素，如钙、钾、铁、镁及叶酸和其他矿物质等;多酚类物质被称为“第七类营养素”，具有很强的抗氧化作用。但是，对于商家在网站上宣传的黑糖疗效，不能轻易相信。因为根据《广告法》《食品安全法》等相关法律法规的规定，普通食品不能宣传保健治疗疾病作用或功能，这样的宣传，会对消费者购物造成极大误导，属于欺诈行为。

　　多吃黑糖也致病

　　不管是白糖、红糖、黑糖，作为调味品或饮料适可而止服用，能够感受到其美味，摄入其营养成分。然而，过量摄入适得其反。尤其是对于糖尿病等慢性病人来说，应该“谈糖色变”，

　　根据世界卫生组织的饮食指导意见，每天糖的摄入量最好控制在25克以内。这里说的糖，包括所有日常所见到的增甜用糖。专家认为，过多摄入糖量，除了容易患糖尿病，还容易造成龋齿、肥胖、痛风等。更加应该引起注意的是，黑糖中含有丙烯酰胺，属于有害物质。

　　丙烯酰胺的真相

　　丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。但是，目前人类研究尚未确认丙烯酰胺摄入多少量才会与癌症有明确关系。但是，对于丙烯酰胺这种“疑似致癌物”，我们平时还是“敬而远之”为好。

　　当然，并不是说一点也不能摄入含有丙烯酰胺的食物，这也是做不到的，因为除了黑糖，其他食物中也难免存在，但重要的是在日常生活中做到注意控制丙烯酰胺的摄入量。

　　需要特别强调的是，别以为黑糖用古方、纯手工就会保健康。实际上，按传统方式制作的黑糖，丙烯酰胺含量更高。因为丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，而这个“美拉德反应”，是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。

　　只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪，以及蛋白质，那么无论是煎、烤、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生这个美拉德反应，肉眼所见的效果就是食物的颜色会变深。

　　在传统民间的手工制作“土糖”的过程中，会把甘蔗碾碎取汁，然后长时间地熬煮糖汁。在这个熬煮过程中，会不断让糖汁浓缩，糖汁的颜色逐渐变红，乃至变黑，而且散发出浓浓的香气。而很深的黑色和扑鼻的香气，正是美拉德反应强烈发生的结果。

　　那么，既然古方制作的黑糖美拉德反应更加强烈，为什么古时候会采取这种制作方法呢？因为古人没有食品安全风险评估机制，也没有有害物质测定方法，所以古法制作的食品并不像想象中那样安全。相比之下，现代在制作白糖时，要尽可能除去甘蔗汁中的蛋白质等蔗糖以外的成分，去掉了这些成分就会减少美拉德反应的反应物，因此就不会有那么多丙烯酰胺产生。

　　那么，这样是否意味着黑糖就不能吃了呢？还是可以吃的，但是要有个“度”的问题，无论是黑糖、红糖、白糖等，多吃都会损害健康。至于吃黑糖摄入丙烯酰胺含量的安全问题，只要合理饮用，还是在安全可控范围内的。

　　世界卫生组织食物污染物工作报告中确认的丙烯酰胺摄入量界限值，是180微克/公斤体重。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖计算，黑糖的量为20克，摄入的丙烯酰胺数量为548微克。即使是体重80公斤者，每天的安全摄入量是14400微克丙烯酰胺。看来，吃黑糖未必“闻癌色变”。

　　当然，对丙烯酰胺还是尽量少摄入，平时应做到：黑糖泡水适量饮用;烹调温度不要过高，烹调温度高，丙烯酰胺也多;炒菜适当加水加醋，因为美拉德反应不喜欢酸性环境;少吃油炸食物、薯片等零食。文/邬时民