映象健康

       今年7月，国家食品药品监督管理总局发布一则关于“炸薯条的消费提示”，指出薯条不宜多吃。

　　炸薯条是以土豆切条后油炸而成，可辅以盐、辣椒、番茄酱、芝士酱等作料食用，是世界范围内流行的快餐食品和小吃。

　　国家食品药品监督管理总局提醒消费者，首先薯条油炸时间不宜过长。薯条中的糖类和氨基酸在油炸时会发生化学变化，产生潜在致癌物丙烯酰胺，且随着油炸时间延长、薯条脱水、颜色变深，丙烯酰胺的含量也会大幅上升。

　　尽管目前消费者摄入的丙烯酰胺的量不足以影响健康，但炸薯条的时间应当有所控制。家庭自制炸薯条时以薯条呈柠檬色为宜，金黄色亦可接受，避免炸成黄褐色。

　　其次，薯条不宜多吃。薯条富含淀粉，经过油炸，表层酥脆，但油脂吸附较多，因此是典型的高能量食品。快餐店大包薯条的脂肪含量大约为25克左右，几乎是中国居民膳食指南中成年人一天的植物油推荐摄入量的上限。消费者应当注重膳食平衡，适当控制能量摄入并保持吃动平衡。

　　第三，要注意煎炸用油和原料卫生。目前市场上有半成品薯条出售，消费者应当从正规渠道购买。炸薯条存放后难以保持口感，因此建议每次制作一顿吃完的量。炸薯条剩余的油如果残渣较多、颜色发暗，建议直接丢弃。如果剩油无明显变色、发粘现象，可用于制作凉菜，但不要倒回油壶。

　　当心炸薯条吃成小糖人

　　美国哈佛大学公共卫生学院的一项研究称，食用炸薯条较多者患2型糖尿病风险大增。

　　土豆是非常吸油的食物，油炸土豆除了含有淀粉，还增加了大量油脂，比其他做法的土豆提供的能量更高。另外，土豆加热后淀粉更易消化，会快速升高血糖。

　　东南大学附属中大医院内分泌科营养师陆青松表示，不少青少年都爱吃洋快餐，每餐必点炸薯条，或是喜爱吃炸薯片，这样的习惯应尽量纠正，否则就可能年纪轻轻便“吃出”2型糖尿病。

　　吃炸薯条易早亡

　　《美国临床营养学杂志》发布一项研究称，吃炸薯条会增加早亡风险。 研究人员在8年内追踪了4440名45~79岁的人，收集他们每周吃油炸和非油炸土豆的摄入量。观察期间，共有236人死亡。

　　结果发现，与那些不吃炸薯条的人相比，每周吃两次或者两次以上的人，早亡增加了一倍。

　　纽约注册营养师斯蒂芬妮·席夫表示，土豆在油炸过程中可能会产生丙烯酰胺，而这种物质对人类身体不利，建议人们要少吃。

　　吃汉堡薯条有损认知能力

　　在由澳大利亚西澳洲大学和泰莱松儿童研究所联合发起的一项研究中表明，在14岁前经常吃汉堡、油炸薯条、红肉和加工肉、软饮料这类西方食谱上的常见食品，会损害孩子的认知能力。

　　该研究对602名儿童在他们14岁时被要求频繁填写问卷，内容涉及饮食情况和健康状况。在这些孩子长到17岁时，研究者对他们进行6项认知能力测试。测试内容包括，反应速度、心智能力、视觉注意力、学习能力和记忆力。

　　结果表明，经常吃快餐的孩子得分普遍较低，而经常吃绿叶蔬菜和水果的孩子普遍获得高分。经常喝软饮料会联合产生负面作用。

　　绿叶蔬菜和水果中的微营养成分有助于加强儿童的认知发育，而油炸食品、红肉食品却会对孩子的认知发育产生负面作用中，这可能与此类食物中的Ω-3和Ω-6的比例有关。

　　Ω-3和Ω-6都是人体所需的脂肪酸，都需要从食物中摄取，前者多见于植物类食品和鱼类中，而后者主要来自肉类、禽类、蛋类和一些植物油中。

　　在人体新陈代谢过程中，最佳的Ω-3和Ω-6摄入量配比是1比1，但在西方快餐中，两种脂肪酸的含量配比可高达1比20甚至1比25，严重打破了两种脂肪酸的理想平衡状态。

　　过量摄入饱和脂肪、碳水化合物以及Ω-6，可使脂肪酸配比失衡，直接损伤脑部海马体的功能。作为大脑中的一个重要结构，海马体负责学习、记忆等认知活动，是在永久存储至大脑皮层前的一个转存机构，而这一结构主要在青少年时期完成发育。a