□范志红
天然食物总是姹紫嫣红的，让人一看就有食欲。草莓就该是红的，紫薯就该是紫的，叶菜就该是绿的，黑米就该是黑的……食物的颜色，有时让我们能够鉴别它们的新鲜度，甚至猜测它们的美味程度。但最近，有位朋友问：“我家的紫薯煮过竟然变成了绿色。”其实这种食品变色的情况并不罕见。比如说甘蓝炒过就变成了深灰蓝，绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿，有人担心，这是因为人工染色;也有人担心，这是因为有农药残留;还有人担心，这是因为食物掺假。
天然食物变色主要是花青素和叶绿素所致
花青素遇酸变成鲜艳、娇嫩的粉红色或紫红色，遇碱变成绿色或蓝紫色，遇到一些金属离子，还能变成特别深的颜色，比如墨绿、深棕、灰黑色等，确实有点恐怖。
比如说，紫薯煮了之后水是绿色的，只能说明煮紫薯的水是弱碱性水，让花青素发生了变色现象。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳、好看，只是因为醋的酸性让紫甘蓝中的花青素变了色。
而叶绿素遇酸后只会变成暗黄绿色(橄榄绿色)，这是因为叶绿素里的镁离子在氢离子的协助下“擅自离岗”，引起颜色变化，所以，醋拌菠菜的颜色就不那么吸引人。
除掉色和变色之外，还有很多天然食物有褪色现象。
众所周知，天然色素的化学性质并不稳定，会因为加热或氧化等原因发生降解。
花青素是一种很不稳定的色素，它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。温度越高、加热时间越长，颜色越难保存。所以，至今还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持美丽的颜色。
天然食物变色对人体无毒害
很多白色食物中存在着多酚类色素的前体。它们本身是无色的，但在烹饪或加工过程中发生水解，会转变为有色的花青素。山药蒸后变紫就属于从无色变有色的食物变色。桃子煮后中心发红、莲藕蒸熟后出现蓝紫色等情况，都属于这一类。
还有一些浅色食物中的类黄酮，在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构，呈现出鲜艳的黄色。碱性条件会破坏一些B族维生素，但是变色对人完全没有毒害。
所以说，日常生活中看到的食品在烹饪过程中出现掉色、变色、褪色现象，几乎都是天然色素造成的。
