□首席记者刘永生
一个女孩问评茶师：“老师，茶要怎么泡?”评茶师笑着说：“用水泡茶呀。”听了这话，女孩有些羞怯，她以为这位老师是在奚落她、嘲笑她。
我在旁边听得分明，那位评茶师并非取笑学生，他其实是要告诉学生，不要把泡茶神秘化，泡茶就是把茶泡在水中，当你了解了基本的茶性，泡茶与煮饭、炒菜一样，都是生活中的常规技巧。
怎么泡茶?这对于生活在产茶区的人来说，真的是一件寻常事。他们从小就学着大人的样子泡茶，茶就是他们的一种饮料，一种生活必需品，没有什么神秘可言。认为泡茶很神秘的人，大概是受茶艺表演的影响太深，那种程式化的泡茶程序，其实是艺术范畴的表演，日常饮茶，虽有些门道，但也没那么多讲究。
炒菜也有方法，比如炒菜要懂得火候，火大容易炒煳；炒的时间久了，菜就不嫩了。泡茶与此类似，要讲究正确的冲泡方法。有了好茶，再用正确的冲泡方法，恰当地掌握好水温、冲泡时间和投茶量，才能将茶本来的香气、滋味呈现得淋漓尽致。
冲泡时间、投茶量、水温都会影响茶汤滋味，其中水温的影响最明显。这是为什么呢?喝茶，喝的是茶叶浸出物，也就是溶解在水中的茶叶里的营养物质，比如咖啡碱、氨基酸等，这些物质的溶出速度，受温度和冲泡时间的影响很大。
冲泡不同的茶，需要不同的水温。茶叶中的氨基酸对人体有好处，它在水温60℃的时候就能溶解出来;茶单宁和咖啡因在水温70℃时会逐渐溶解出来。水温过高，茶的味道会过于苦涩，维生素C也会受到破坏。因此，要保持茶叶中的营养、味道和香气，泡茶的水温要适宜。
不同的茶用不同的水温，才能冲泡出高品质的茶汤。一个原则是：偏嫩叶茶，水温要低;偏成熟叶茶，水温可以高些;焙火重的茶，水温要高;焙火轻的茶，水温宜低。水温高，营养物质释出率与速度都会增高，反之则降低。所以，水温高泡出来的茶，苦涩味会重，水温低，苦涩味轻。比如，绿茶中的信阳毛尖、西湖龙井、洞庭山碧螺春，多采嫩芽制成，用70℃~80℃的水冲泡最佳;乌龙茶中的铁观音、武夷岩茶，以及后发酵的普洱，用90℃~100℃的水冲泡为宜;冲泡六安瓜片与红茶，可用80℃~90℃的水。
