映象健康

　　□顾中一

　　说吃猪脑不好的人，主要是指责猪脑的胆固醇含量太高，100克的猪脑中胆固醇有2500多毫克，在前几年，一般建议把全日胆固醇控制在300毫克以内。也就是说只要吃个十几克的猪脑，胆固醇可能就超标了。而血液中的胆固醇过高，很容易形成动脉粥样硬化，导致心血管系统疾病，因此，大家以前都对胆固醇很恐惧。但人体血液中的胆固醇85%以上都是由肝脏合成，食物中的胆固醇对血液直接影响不大，只是一部分人可能对于外源性的胆固醇很敏感，需要限制，还有已经患病的人需要小心。

　　对于多数人来说，不用太顾及膳食中的胆固醇的摄入量，而且胆固醇还可以帮助我们制造激素和维生素D。相比于胆固醇，食物中的反式脂肪酸对于血胆固醇的影响要大得多。

　　另外，猪脑之所以嫩，是因为其中四分之三都是水分，不含碳水化合物和膳食纤维，有10%的蛋白质和大约10%的脂肪，自然十分鲜香滑嫩。猪脑的热量主要来自蛋白质和脂肪。其实脂肪总量高一点并不可怕，更重要的是看一下脂肪酸的结构。一般把脂肪酸分成单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。

　　从比例来看，猪脑中饱和脂肪酸只占总脂肪的大约四分之一，不算太多。但从绝对值来说，一般建议摄入饱和脂肪酸所含的热量限制在每天总热量高10%以下。100克猪脑中有2.2克饱和脂肪酸，一个猪脑是300克，如果所有饱和脂肪酸都来自猪脑，一天吃三个猪脑还是可以的。但问题是，平时必不可少的烹调油、牛奶中都有饱和脂肪酸，再加上涮火锅的红油里饱和脂肪酸也不少，真要严格计算，恐怕你只能吃半个猪脑了。