映象健康

　　面粉在我国饮食中的地位举足轻重，形式多样的面食在丰富了人们味蕾的同时，也给人体提供了能量和营养。不过，对于没有添加增白剂的合格面粉，普通人却很难区分它们的营养差别。面粉越白，营养价值是不是越高?郑州市第二人民医院临床营养科的周燕为大家解答。□记者 山擎天

　　面粉筋度、白度

　　主要看蛋白质

　　百姓常吃的面粉主要原料为小麦，经过一系列磨制加工而成。而小麦不同部分的营养成分组成也不尽相同。

　　1.谷皮：主要由膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物化学物组成。

　　2.糊粉层：较多的蛋白质、脂肪，丰富的B族维生素及矿物质。

　　3.胚乳：主要是淀粉和少量蛋白质。

　　4.胚芽：含有脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素和矿物质等。

　　周燕告诉记者，谷物在精细加工时，会把谷壳脱去，再去除谷皮和胚芽，保留以淀粉为主的胚乳，胚乳呈现出白色，所以胚乳含量越多，面粉颜色就越白。但这样会导致其膳食纤维丢失，B族维生素和矿物质的损失占60%~80%，从而导致营养价值大大下降。因此面粉越白，加工越精细，矿物质、维生素等营养成分含量越低。因此，长期吃精白面对健康不利，可能造成某些维生素和矿物质摄入不足，甚至导致维生素缺乏病。

　　蛋白质作为人体三大营养物质中的重要一员，对人体生理活动起着十分重要的作用。越精细越白的面粉，其蛋白质含量越低。面粉按照蛋白质含量的高低，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。筋度越低的面粉越白，蛋白质含量越少。高筋粉颜色较深，适合用来做面包。中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，可用来做包子、馒头、面条等。低筋粉颜色较白，蛋白质含量低，麸质也较少，筋性弱，适合用来做蛋糕、松糕、饼干等追求蓬松酥脆口感的西点。

　　此外，吃的食物加工越精细，会使血糖上升速度越快。经过精细化的加工，这些精制的白面变得特别容易消化吸收，进入肠胃之后很快被消化，变成葡萄糖进入血液，非常容易升高血糖。

　　全麦面粉的营养价值最高

　　周燕表示，为了避免大量摄入精白面带来的不健康，可以购买全麦面粉。全麦面粉中包含小麦外层的麸皮，其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同。全麦面粉含丰富的维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟碱酸，以及钙、铁、锌等微量元素。

　　周燕建议，在米、面等主食选择上要做到“粗细搭配，营养均衡”，即少吃精粮，适当吃些粗粮，多吃豆制品、蔬菜、水果等。