映象健康

相信大多数人，都有同样的经历，速冻食品一次吃不完，再冻回冰箱去，可你知道吗？我们都做错了！

郑州大学附属郑州中心医院消化内科主任、主任医师吴慧丽解释，速冻是通过降低温度和水活度抑制各种化学反应延缓食物的变质，简而言之，降温的速度越慢，水分子形成的冰晶就越大，所以迅速降温，目的就是让水形成的冰晶，尽可能小，不破坏食品微观结构的完整性。

那么食品加工中的“速冻”有多迅速，温度又有多低呢？通常的要求是在30分钟内把食品中心的温度，降低到零下5℃左右，然后放在零下18℃的环境中保存，由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径（10-100微米）相当，所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构，这也是为什么速冻食品口感不如新鲜食品的原因之一。而且，这些冰晶难以伤及

体积更小的细菌（直径约0.5-5微米），意思就是说速冻根本冻死不了细菌，它们只是由于温度和水活度的降低，暂时进入冬眠状态而已。

当一坨零下18摄氏度的速冻带鱼升温到室温，随着温度和水活度升高，各种可以导致食物变质的化学反应都逐渐加速，本来处于冬眠状态的细菌，也像迎来了春天一样，纷纷苏醒。

另外，缓慢的冷冻过程会形成更大的冰晶，造成对带鱼细胞更进一步破坏，等到下次再解冻时，由于更大的细菌“人口基数”，以及破坏更厉害的带鱼细胞，这坨被冻了两次的带鱼就更容易在短时间内变质。

如何解冻速冻食品？

吴慧丽表示，除了特别耐高温/耐低温的微生物一般16~30℃最适宜微生物生长繁殖，如果长时间在室温下解冻，细菌污染风险很高，非常不推荐，但是在冬天，正常室温不高，可以尝试。如果你觉得热水可以杀死细菌，那也不对，过高的温度会把肉类表面烫熟，果蔬烫软，大大影响口感与营养，泡在冷水里加盐来解冻，听起来感觉是杀菌“好搭档”，其实也没什么用，冷水泡久了，肉类的表面会变软发白，也很容易造成营养损失，滋生微生物。

正确的解冻方法用这两招

冷冻食物从冷冻室拿出来后，用保鲜袋或保鲜盒密封，放在冰箱的冷藏室来解冻，这样可以最大程度上保证食物的营养品质，冷藏室一般温度在0~4℃，不利于滋生微生物。实际上，冷藏解冻会比较耗时，吴慧丽建议早上出门前（或者前一晚）把冷冻食物提前拿出来，晚上回家（或者第二天）做饭的时候就比较方便了。

现在的微波炉一般都有解冻功能，比起冷藏解冻时间大大缩短，几分钟就可完成解冻，而且营养损失也比较小，但是要注意解冻温度不要设置太高，解冻时间不要设置太长，否则一不小心就把食物“叮”熟了。

吴慧丽提醒，如果把握不准温度和时间，遵循“低温”“短时”“多次”的原则，过程中记得给食物翻个面。

不同种类的食物解冻办法各不同

冷冻肉类或最长冷冻保存3个月。如猪肉、牛肉、鸡鸭鱼肉等，冷藏解冻、微波炉解冻都可以。记得冷冻前处理成小块再保存，可以节约解冻时间。

冷冻蔬菜或最长冷冻保存1个月。如青豆、玉米粒、胡萝卜片等，低温保存锁住了蔬菜中的营养，冷冻后营养价值也较高。解冻的时候，直接在开水锅里焯水30秒至1分钟，就可以开始烹煮了。

熟制品或最长冷冻保存2-3个月。如馒头、包子、花卷等，一般不推荐用微波炉加热解冻，容易脱干水分，影响口感。如果一定要用微波炉，记得在食物上少量洒水后再进行加热。不过最推荐的办法还是放在蒸锅上加热。