映象健康

　　火锅已经成为许多年轻人的最爱，有些人还喜欢在涮完菜和肉之后喝一碗火锅汤。

　　然而，最近网上流传着这样的说法，火锅汤煮的时间越长，汤里亚硝酸盐的浓度就越高，喝久煮的火锅汤会中毒。

　　记者搜索发现，有类似说法的网帖还真不在少数，而且每个网帖下面都有很多人留言。不少网友选择了“宁可信其有”，表示“别只过了嘴瘾而忽视了健康”，但也有网友认为网传的信息缺乏证据，观点并不可信。

　　究竟孰是孰非?且听专家逐一解答。

　　喝三四浴缸火锅汤才会出现亚硝酸盐中毒

　　正常火锅汤底本身虽含一定量的亚硝酸盐，但即便久煮也不会出现亚硝酸盐含量超标的现象。

　　北京市理化分析测试中心曾在不同时间节点，对清汤火锅和麻辣火锅里的亚硝酸盐含量进行测试，结果显示：清汤火锅和麻辣火锅在煮沸0.5小时、1小时、1.5小时后的亚硝酸盐含量均低于0.1毫克/升。“如果添加了食材，如蔬菜或加工类肉制品后，确实会导致汤底中亚硝酸盐含量增多，但不至于中毒。”解放军309医院营养科主任左小霞说，“喝久煮火锅汤会导致亚硝酸盐中毒，这种说法不靠谱。”

　　对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，亚硝酸盐主要来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，比如菠菜、苋菜、甜菜根、白萝卜、生菜等，在还原细菌或蔬菜内源性硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，进入火锅汤。在加工肉类中作为食品添加剂使用的亚硝酸盐，也会在涮煮过程中进入火锅汤。但火锅汤里的亚硝酸盐含量并没有传说的那么多，大家没必要有太多的顾虑。

　　“亚硝酸盐摄入量达200毫克以上就有可能引起急性中毒，让人体内的血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧。”朱毅指出，实验显示，如果要引起亚硝酸盐中毒，需要人一次性喝2000升火锅汤，相当于三四个浴缸的容量。而一般人吃火锅，等到吃完的时候基本已经很饱了，很少喝汤，就算喝汤也就一小碗，很难达到引发亚硝酸盐中毒的量。

　　喝头汤别喝尾汤吃火锅莫打“持久战”

　　不过，虽然久煮的火锅汤不能令人急性中毒，但并不意味着不会给人体带来不良作用。朱毅提醒广大食客：“如果特别喜欢喝火锅汤，最好喝头汤，也就是涮菜前、火锅汤煮开后的汤，把汤舀出来饮用，加入了各种食材的尾汤就不要再喝了。”

　　另外，相对于火锅汤中的亚硝酸盐，汤中的嘌呤才更应引起人们的重视。因为动物内脏、牛羊肉、海鲜等嘌呤含量较高，涮煮时会不断溶到火锅汤中积累，而过量的嘌呤会对痛风、关节炎、血尿酸高、高血压等人群造成一定的危害。因此，有这些疾病的人千万不要喝久煮的火锅汤。