映象健康

        对于食品添加剂，许多人认为是“商家为了降低成本、延长保质期”，但是对于食盐，这种阴谋论的猜测不成立。因为食盐中的添加剂，往往比食盐还要贵，不能降低成本反而增加了成本。至于保质期，食盐自身就有防腐能力，并不存在“过期”问题。那么食盐中为何要加添加剂？这些添加剂又是否安全？□食品工程博士 松鼠云无心

　　允许添加5种添加剂

　　在食品添加剂的国家标准中，允许用于食盐中的食品添加剂共有5种：氯化钾、二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾（钠）。

　　氯化钾 主要在“低钠盐”中使用。钾离子也能产生一定咸味，食盐中加入它，在获得相同咸度的前提下摄入的钠就能少一些。不过钾离子含量高的时候会有苦味，所以只能取代一部分钠。

　　抗结剂 二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾（钠）都是“抗结剂”。“抗结”对于粉末类食品非常重要，它可以防止颗粒或粉状食品聚集结块,能够保持其松散或自由流动。在各种干粉食品，如蛋白粉、咖啡粉中，就经常见到抗结剂的身影。

　　抗结剂对于食盐尤其重要。食盐很容易吸潮结块，而且结出的块很硬，难以打散。过去的盐不加抗结剂，经常结成大块，被称为“盐巴”，甚至需要用锤来敲，在食用中极其不方便。抗结剂的加入可以使细微的食盐颗粒保持良好的分散状态，使用起来就方便多了。

　　在国家标准许可的四种食盐抗结剂中，二氧化硅的限量是20克/公斤，硅酸钙没有用量限制，柠檬酸铁铵的限量是0.025克/公斤，而亚铁氰化钾的限量是0.01克/公斤。

　　亚铁氰化钾安全性很高

　　二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵的名字听起来都比较“安全”，而且使用限量也高。但“亚铁氰化钾”听起来就很吓人，使用限量也是最低的，现实中却几乎都使用它，这又是为什么呢？

　　食盐需要良好的溶解性，而二氧化硅和硅酸钙都需要加入相当大的量才能够有效地“抗结”。它们都不溶于水，如果作为抗结剂，食盐溶解之后就会出现明显的“杂质”。此外，人们心目中的盐就是洁白无瑕的，而柠檬酸铁铵的加入会让食盐呈现淡黄色，让人觉得被污染了。

　　亚铁氰化钾完全克服了这些问题，它的名字听起来是“氰化物”，让人想起剧毒。其实，它的安全性很高，国际食品添加剂专家委员会（JECFA）设定的安全剂量是每天每公斤体重0.025毫克。对于一个60公斤的成年人来说，相当于每天摄入1.5毫克。这个“安全剂量”，是指人一生中每天都吃这么多也不影响健康的量。每公斤食盐中的允许添加量是10毫克，也就是说每天吃150克食盐才可能“超标”。

　　还有很多人担心亚铁氰化钾在烹饪中分解从而释放出剧毒的氰化钾。其实，它非常稳定，要加热到400 ℃才能分解。在烹调中，即使是油炸或爆炒油温也不会达到300 ℃，距离亚铁氰化钾的分解条件还有相当大的距离，完全用不着担心它经受不住考验。