映象健康

　　□华东理工大学食安方向研究生 刘静

　　当蜂蜜的储存环境温度降低时，很多蜂蜜都会慢慢凝固，很多人认为这是蜂蜜变质了。其实，蜂蜜在低温下凝固又叫“蜂蜜结晶”，蜂蜜结晶和“水在低温下凝结成冰”的道理是一样的。蜂蜜结晶是天然蜂蜜遇冷的一种正常物理现象，其质量并不会受到影响。

　　蜂蜜主要由65%~80%的葡萄糖和果糖两种天然单糖组成，而葡萄糖会结晶，果糖不会结晶。蜂蜜的结晶程度，只能说明该蜂蜜中的葡萄糖含量的不同。

　　此外，当蜂蜜储存环境的温度升高时，蜂蜜表层往往会出现一层泡沫，很多人认为这是蜂蜜发酵变质的表现，不能再喝了。其实，出现泡沫的主要原因是：当温度升高时，蜂蜜中的葡萄糖氧化酶的生物活性会增加，会加速蜂蜜中的主要成分葡萄糖变成过氧化氢（具有抗菌消炎效果）。而过氧化氢在高温下容易分解为氧气，由于蜂蜜较浓稠，很多氧气会积聚在蜂蜜表层，形成白色泡沫。可见，蜂蜜表层有泡沫，不仅能喝，反而还说明蜂蜜中含有丰富的活性酶。一般来说，蜂蜜中的活性酶含量越丰富，蜂蜜的质量越好。

　　不过，蜂蜜发酵变质时确实也会产生泡沫，但这时的泡沫往往非常多，而且比较粗大。同时，蜂蜜会有很明显的酒味，这样的蜂蜜就不能再继续食用了。

　　此外，婴儿不能吃蜂蜜，因为蜂蜜中含有肉毒杆菌，可引起婴幼儿中毒症状，小于6个月的婴儿更容易感染此病。中毒症状常发生于吃完蜂蜜或含有蜂蜜食品后的8～36小时，症状包括便秘、疲倦、食欲减退等。虽然婴儿发生肉毒杆菌感染的概率很小，但医生还是建议：在孩子满1岁以前，不要吃蜂蜜及其制品。

　　蜂蜜不要放在冰箱里储存，否则会结晶析出葡萄糖。这样不仅影响口感，还会让人误认为蜂蜜坏了。