映象健康

春节将至，很多爱吃腊肉的人已经开始“囤货”。腊肉是一种历史悠久的中式传统肉制品，在我国已有上千年的加工和食用历史，具有风味独特等优点，备受消费者喜爱。什么样的腊肉比较好？腊肉中是否存在一些不安全的因素？这些问题困扰着不少爱吃腊肉的人。为此，大河健康报记者采访了河南农业大学食品科学技术学院副院长黄现青教授。□ 见习记者 高会芳

如何挑选

腊肉是原料肉（大多为猪肉）经食盐、香味料等腌制后，再经晾晒、烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉制品。

如何挑选腊肉？黄教授说，首先，要挑选肥瘦适中的，这种腊肉吃起来不会腻。其次，要挑选质地较硬的，可以用手按压一下，按压后无明显凹痕的比较好。再次，要挑选表面干燥、无霉斑的。最后，要选有腊肉香味的。相反，那些质地较软、表面潮湿发黏、有异味、有霉斑的可能是变质的腊肉。

裸露悬挂的腊肉卫生吗？黄教授解释，带包装的腊肉在运输过程中可以避免被环境污染，确实会比不带包装的腊肉卫生一些。但是对于裸露悬挂的腊肉也不用过分担心，因为腊肉的含水量极低，微生物很难在腊肉表面生存，而且腊肉在吃之前要进行充分熟制，即使表面沾染了一些微生物，经过高温熟制后，微生物也会被杀灭，所以卫生问题并不大。

如何保存

一般情况下，腊肉主要是在冬天消费。冬天的气温比较低，空气也比较干燥，所以腊肉不必放进冰箱，在室内常温保存即可，前提是要保证环境阴凉、通风良好、避免光照（光照可能会导致腊肉的局部温度偏高）。腊肉在适宜的环境下保存1年左右是没什么问题的。

存在哪些不安全因素

黄教授说，腊肉虽然美味，但存在一些不安全因素。烟熏的腊肉是用锯末等材料燃烧烟熏原料肉而成。在烟熏的过程中会产生苯并芘等多环芳烃类物质，这种物质有致癌性。

此外，腊肉在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，而且为了保持腊肉鲜艳的色泽，生产者也会人为添加一些亚硝酸盐（国家有限量标准），亚硝酸盐性质比较活泼，容易与肉中蛋白质分解产生的胺类物质作用生成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。

当然，腊肉中含有苯并芘等有害物，并不代表吃了腊肉就会患癌，而是吃腊肉存在一定的健康风险，我们不能抛开剂量谈毒性。为了健康起见，腊肉最好不要长期、大量食用。