映象健康

　　去外面吃火锅时，吃到一半，服务员会贴心地给顾客加“汤”。这个汤不是水，正是今天我们要讲的高汤。其实，不仅火锅店离不开高汤，很多做家常菜的饭店也离不开高汤。高汤之所以备受厨师偏爱，主要是它可以给菜提鲜。那么，高汤的鲜味是怎么产生的？自制高汤时又需要掌握哪些技巧呢？大河健康报记者采访了郑州市骨科医院营养科副主任李波，我们一起听听营养师怎么说。□ 见习记者 高会芳

　　鲜味是怎么产生的

　　李主任说，高汤有荤有素，我们常见的有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。在熬制高汤的过程中，原料中游离的氨基酸、肌酐等物质会溶进汤中，从而让汤具有鲜味。做菜时加点高汤，可以让菜变得更鲜。

　　但是，有人也会有疑问，特别是做饭经验丰富的人，自制高汤的鲜味不如饭店里的高汤，这是为什么呢？李主任解释，餐馆里的高汤与我们自己在家做的高汤有区别，家庭自制高汤一般食材较为单一，比如猪高汤主要就是用猪大骨熬制，鸡高汤主要是用鸡骨熬制。但是餐馆里的高汤一般是用多种原料熬制出来的，汤的味道会更丰富、更鲜美。

　　高汤有营养吗

　　“高汤中的营养很少。”李主任说，经过长时间的高温熬煮，溶进汤中的一些维生素已经破坏、流失，只剩下一些矿物质、脂肪和少量的蛋白质。所以，通过喝高汤来补充营养，效果并不好。

　　高汤的主要价值是它的鲜味。在家庭烹饪时，大多数人用味精、鸡精给菜提鲜。但是，经常吃味精会有一个潜在的问题，即容易导致钠摄入超标。因为味精的主要成分是谷氨酸钠，也是一种钠盐。钠摄入超标，可能会导致血压升高。如果用高汤来代替味精，那么就能很好地规避钠摄入过量的风险。从这个角度来讲，高汤可以说是一种较健康的调味品。

　　如何自制高汤

　　李主任说，对于荤高汤来说，建议选择鸡骨头、鸭骨头、猪大骨一同熬煮。鸡骨中的蛋白质比较多，可以提供更多的鲜味；鸭骨中的脂肪含量比较多，可以提供更多的香味；猪大骨可以让汤变得更白。这就是我们常说的“鸡鲜鸭香”的道理。

　　对于蔬菜汤来说，建议选择菌藻食物（主要是指菇类和海带）和黄豆芽一同熬制。

　　做荤高汤时，动物性原料可以先焯水，去除血沫，这样汤会比较白。但是李主任说，其实，从营养的角度来说，血沫主要是动物血，营养价值是很高的，如果不追求色泽的话，尽量不要去除。

　　在熬制高汤时，不要放太多的香辛料，只放葱姜蒜即可，尽量保留高汤的原味。另外，熬煮时，先大火煮开，改小火煮，一共煮2个小时就差不多了。

　　待高汤冷却后，装进干净的罐子中，放进冰箱中冷藏，下次做菜时可作为调味品。