映象健康

　　最近，天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注，并表示将建立煎饼馃子生产标准。到目前为止，扬州炒饭、鱼香肉丝等，都已经有了标准。

　　陕西biangbiang面： 面长180cm宽3cm

　　西安市质量技术监督局官网于今年2月25日发布的《西安传统小吃技术规程》中对biangbiang面也有规定。

　　用擀面杖将圆柱形的面团擀成宽8cm、长24cm的面片，两手均匀用力，扯开成长180cm、宽3cm的长扁条面。

　　煮面时要有三次“biang”声，下入沸水中(在案子上的声音有biangbiang声，在空中落到锅里的声音有biangbiang声，在锅里煮的声音有biangbiang声)，同时下入青菜20g，煮约2分钟或面入锅两开即可。

　　这样长宽的面条，食用很方便，不会因为太长吃起来尴尬，而且又能保证面条的口感。

　　再加上荤(大肉)臊子、配菜臊子、西红柿鸡蛋臊子、清真(牛羊肉)臊子等各种biangbiang面的臊子，就很完美了。条件允许的话，再煮几根蔬菜则更好。

　　扬州炒饭：海参鸡肉虾仁都得有

　　同样是在2015年，扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭标准。

　　该标准为地方标准，而且具有一定的强制性。标准的具体要求是：形态上，要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮;食材上，鲜鸡蛋3~4只，海参、鸡腿肉、火腿肉、虾仁等配料;气味上，要有炒饭特有的香味。

　　北京潞河医院营养科张春梅主任表示，按照这个标准做出来的扬州炒饭确实很好，也基本上达到了“蛋香”、“饭香”和“菜香”的要求，有肉有饭。

　　不过，张主任建议，如果吃炒饭的话，能再配点清炒蔬菜更好。不是非要追求正宗扬州炒饭的话，自己在家做很容易做到营养均衡的炒饭，在有饭有肉的基础上，再加上一些黄瓜丁、胡萝卜丁等，而且色彩搭配也更丰富，让人更有食欲。

　　武汉热干面：芝麻成分不少于一半

　　原湖北省卫计委，于2015年发布的《武汉热干面》食品安全地方标准规定：热干面用的芝麻酱调料，芝麻(仁)成分不少于50%。面块pH值范围为7.2至9.2。

　　热干面和我们平时吃的面不太一样，它是加碱制作的面，这样使得面条更有弹性，吃起来也更筋道，而且还有淡淡的碱味。

　　不过，张春梅主任认为，做热干面不是加碱越多越好，否则不仅掩盖了面条本来的味道，而且加碱还会造成部分B族维生素的损失，食用过多，甚至会影响人体对一些矿物质的吸收。

　　天津煎饼馃子：薄脆应叫馃篦

　　煎饼馃子的标准还没有出来，但是在近日天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会成立会上，该分会会长宋冠鸣表示，严格意义上说，天津煎饼馃子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再根据个人喜好加1到2个鸡蛋，没有其他材料，这才是一个正宗的天津煎饼馃子。

　　如果你买煎饼馃子，跟老板说“多加一份薄脆，加根肠”，那就out了!在天津，煎饼里的薄脆并不叫“薄脆”，说“馃篦”更正式一些。而且，正宗的煎饼馃子都是不加肠的。有些人还会自带鸡蛋，让店家加到煎饼馃子里，毕竟这样比直接用店家的鸡蛋更实惠一点。

　　西安交通大学第一附属医院营养科主任李卫敏表示，如果不考虑正宗，从营养角度来说，油炸的馃子或馃篦含油量高，换成卷点生菜类的蔬菜会更好。

　　四川鱼香肉丝：肉应为二粗丝

　　光是切肉丝，就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。

　　其中，2012年四川省质量技术监督局颁布的《中国川菜烹饪工艺规范》规定，鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

　　口味酸酸甜甜，甚至还略辣的鱼香肉丝，确实很下饭，一小盘鱼香肉丝就能吃下很多米饭。不过，不要被它的名字所迷惑，鱼香肉丝里没有鱼，“鱼香”只是一种做法，所以，以后就不要在鱼香肉丝里找鱼肉了。

　　此外，李卫敏主任提醒，做鱼香肉丝，油、糖都是必备，其热量也不容小觑，尤其不适合糖友和胖友们食用。

　　重庆小面：至熟到食用不超2分钟

　　2016年，重庆市餐饮行业协会起草的推荐性标准——《重庆小面烹饪技术指南》细化了20道工序和14种调料，比如除了规定炼红油时，必须选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，还规定食用植物油入锅后必须烧至摄氏160℃~190℃，而辣椒末与食用植物油比例为1∶2.5至1∶3.0。

　　此外，葱花长0.3~0.5厘米，榨菜粒约0.3厘米，姜水和蒜水的比例都应为1∶3~1∶3.5。标准还推荐重庆小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用，不超2分钟。

　　重庆小面和武汉热干面一样，也是碱水面条，而且对面里的蔬菜也有规定：可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

　　不过，看着是简单的一碗面条，其实制作重庆小面的过程很复杂，还需要制高汤、炼猪油、炼红油、调制姜水和蒜水、预制榨菜粒、熟碎花生粒等，所以才会有如此味道浓香、口感交错的重庆小面。

　　吃小面，最好不要喝重口味的汤。

　　之所以推荐在2分钟内吃完一碗重庆小面，可能因为时间稍长，动物油脂容易凝固，很影响口感，看起来也不那么美味了。

　　然而，如果太烫的话，也不要太着急吃，以免烫伤口腔和胃肠。（乔靖芳整理)