映象健康

有人问：“大豆可以用来榨油，为什么打出来的豆浆却看不到油？油留在豆渣里了，还是在豆浆里面？”

大豆即黄豆。不同品种以及不同的种植条件，大豆的营养组成有一定的不同。比较典型的数据是20%左右的油、36%左右的蛋白质和30%左右的碳水化合物。

在大豆中，这些油被分成了一个个小油滴。这些小油滴的直径一般在0.2~0.5微米之间。微米的厚度是什么概念呢？一张百元面值的人民币，厚度大概100微米。也就是说，要200~500个这样的小油滴并排在一起，这个“油滴队伍”的长度才相当于一张人民币的厚度。

这些油滴的表面覆盖着一层磷脂蛋白质构成的膜。这层蛋白质叫做油体蛋白。它们疏水性很强，很容易“手牵手肩并肩”地形成坚固的网络，保护着油滴不破裂。一般的折腾，比如说把豆子磨碎、煮开，都不能破坏这层膜，所以豆中的油依然保持着油滴的状态。

这层油体膜蛋白虽然不会破裂，但在水中容易扎堆聚到一起。所以，在水中，就形成了大大小小的油滴以及扎堆的油滴。这些油滴可以分散在水中，会把照射到它们身上的光线往四面八方散射，宏观上看起来，就是白色的乳液，这样的乳液就是“豆奶”。所以，大豆打成豆浆，油到了豆浆中，是以油滴的状态存在着。想起热豆浆放一段时间表面的“油皮”，那就是腐竹。这么说豆浆里油脂还是不少的，但主要是不饱和脂肪，也是人体需要的。