编者按：每到春天，大地回春，草木更生，就会带来一些人们年年期盼的美味。比如，春天的竹笋或是“蔬菜中的爱马仕”香椿。但是想好好品尝春天的味道还需要点匹配的科学精神，否则一不小心可能就会危及健康，或者是有生命危险。
香椿味道很特别，是部分人喜爱的时令菜。前不久香椿刚上市的时候价格曾高达200元/千克，被笑称“蔬菜中的爱马仕”“餐桌上的劳斯莱斯”。
随着气温上升，大量香椿芽上市，价格逐步降了下来，也有更多人将它带回了家，重庆75岁的余老先生就是其中一位。媒体爆料称，他在晚餐时吃了一大盘香椿炒鸭蛋，次日早上出现发抖、发冷、上吐下泻等症状，紧急送医后被诊断为食物中毒，还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，住进了ICU观察，险些丢掉性命。
香椿中的亚硝酸盐含量
并不会导致中毒
按理说，每年那么多人吃香椿，如果真有毒，肯定有很多人进医院了吧。
查了一下网上的报道，类似的中毒事件虽然算不上多，但确实偶有发生。
比如2017年4月，江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋(250克)，结果很快感到“半边舌头都是麻麻的，还有点恶心想吐”。同月，鹤壁市的齐先生和家人采摘了两三捆香椿，用清水反复洗了好几遍后切碎腌了起来，中午做了香椿炒鸡蛋。两个小时后，齐先生也是半边舌头发麻，还有恶心想吐的症状。
网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐，是这样吗?
香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，这是植物代谢氮元素的关键。
香椿中还有一种叫作硝酸还原酶的东西(别的植物也有)，可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。
由于这个酶主要在叶子里，因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎，而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高。
香椿嫩芽通常是紫红色，这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。
随着嫩芽成熟，紫红色渐渐退去，变为绿色，同时质地渐渐木质化，也就不好吃了。
尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高，但并没有达到让人中毒的水平。
综合多个研究的数据，香椿亚硝酸盐含量每千克从几毫克到160毫克不等。
如果要让一个成年人中毒，大约需要300-500毫克亚硝酸盐，也就是至少需要吃2千克香椿。这么多香椿，别说炒鸡蛋，就是直接吃也不可能。
腌制4-8小时的香椿
亚硝酸盐含量最高
还有没有其他可能导致中毒呢?
首先，我觉得不能排除“腌制”这个因素。
不同地区、不同品种、不同种植方式的香椿，硝酸盐含量差异极其巨大。
比如某研究发现，有个陕西香椿品种的香椿芽中，硝酸盐含量可以达到每千克3000毫克。
数据表明，腌制4-8小时的香椿亚硝酸盐含量最高(硝酸还原酶将硝酸盐变成亚硝酸盐)。
所以如果香椿中的硝酸盐很多，短时间腌制后是存在亚硝酸盐食物中毒的可能的，鹤壁的案例就是这样。
还有一种可能是食用后产生的亚硝酸盐。
亚硝酸盐吸收很快，通常中毒的潜伏期非常短，十分钟到半小时而已。而老先生是隔夜之后才出现中毒症状，所以不太可能是香椿中的亚硝酸盐直接导致中毒。
如果香椿中的硝酸盐较多，也可以在肠道中被细菌转化为亚硝酸盐，进而导致中毒。
考虑到老先生年事已高，消化能力比较弱，又一次吃了太多香椿，这一推论是符合逻辑的。
食用时注意这些，
就能安心享用香椿
总之，香椿中毒的可能性并不大，如果想安心享用美味，解决办法也很简单。
1.如果是炒鸡蛋，先焯水半分钟，可以去掉80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐。
2.如果想腌制后食用，先漂烫，再腌制一天以上，就不用担心亚硝酸盐中毒了。
3.购买香椿芽的时候尽量挑选紫红色的嫩芽，买后不要储存过久。
4.一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆尝鲜足矣。
“重庆余大爷吃香椿导致器官衰竭”还有个疑点，亚硝酸盐中毒症状中并没有这个选项。
如果你搜索“亚硝酸盐”+“器官衰竭”，看到的几乎都是这一事件的报道，所以很可能香椿中毒还有个体差异的因素。
比如媒体报道过，济南王先生吃了几口香椿，15分钟后全身瘙痒、起皮疹，接着流泪、流鼻涕、胸闷、呼吸困难，随后迅速转入昏迷状态，这是过敏反应。
对于这样的个案报道，普通消费者不用太担心，概率太低了。
但是，每个人都应该对“食物过敏”的症状有个基本了解，因为这确实可以是致命的。
如果真出现这样的情况，立即就近送医是最好的选择。“就近”的意思是，即使社区医院都可能救你一命，而盲目往远处的大医院送反而更危险。
文/钟凯(食品安全博士)
