□范志红
有网友问：为什么巴氏牛奶看着雪白，而进口牛奶却泛黄色，有点类似豆浆。国内奶牛是打了抗生素才这样的吗?
牛奶颜色发白正常
首先，牛奶、羊奶等，它们整体上都是白的，这是因为乳化作用所致，和奶牛打不打抗生素并无关系。
牛奶里有87%以上的水，还有3%~4%的脂肪。人们都知道，水和油混合是会分层的，牛奶中能分离出黄色的油，这是因为乳化作用的缘故。乳化作用的关键，是要有一种表面活性剂，它的分子中，有一部分特别“喜欢”水，另一部分特别“喜欢”油。这样，水和油就能完美地融为一体。
牛奶中的乳化作用，就是因为有一些蛋白质作为乳化剂。这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面，能让脂肪球均匀地分散在水里，而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴。
牛奶的脂肪如果分离出来就是黄油，而它的黄色来自于所含的胡萝卜素。但是，乳化后，这种黄色就不容易看出来，而脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。
日本专家曾经说过一件事，日本的年轻女白领喜欢颜色特别白的牛奶，嫌市场上卖的还不够白，于是加工人员就绞尽脑汁研究怎么处理才能白一些。一般来说，脂肪球越小、越密集，散射作用就越强，白色也会越明显。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些确实比较大。所以，通过更细致的均质处理，让牛奶在压力下通过非常细小的孔，把大的脂肪球打碎，乳化得更细致，牛奶的颜色就会变得更白。当然，牛奶的颜色其实和季节、饲料都有关系。
牛奶高温灭菌后颜色变黄
随着存放时间的延长，细小的脂肪球有可能会慢慢聚集，又会变大，牛奶显得就没那么白了。不过，这并不是进口灭菌奶颜色不白的主要原因。
为了漂洋过海长途运输，就需要很长的保质期。市售巴氏奶的保质期只有几天到十几天，不可能合乎长途运输的要求。所以，进口的牛奶通常是方盒包装的灭菌奶。灭菌奶都是长货架期产品，国内产品的保质期是6~8个月，进口产品通常是保质期12个月。延长保质期的方法并不是添加防腐剂，而是高温灭菌处理，把活着的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉，同时无菌灌装到盒子里。然而，经过120℃~140℃的高温灭菌处理之后，牛奶中的乳糖和蛋白质会发生美拉德反应，让牛奶发生褐变，牛奶会呈现出略微的黄色。虽然褐变不那么明显，但用色差计测定一下还是会发现，灭菌处理让牛奶的白度下降了。这种反应会让牛奶中的必需氨基酸含量下降，也损失一些B族维生素。
