映象健康

　　□闫心语

　　高温确实会破坏食物中的营养物质，但平时吃的熟食并非流失了全部营养物质。高温烹调主要对食物中的蛋白质、脂肪和维生素产生影响。

　　普通加热时，蛋白质变性，容易被蛋白质酶分解，从而有利于蛋白质的消化吸收。但在高温作用下蛋白质会发生焦化。建议烹调时温度不宜过高，避免蛋白质焦化。

　　高温烹调食物时，B族维生素和维生素C易被破坏。高温长时间加热使大量的维生素遭到破坏，而高温短时间加热(如旺火急炒等)比高温长时间加热维生素的损失率较低。上浆挂糊后旺火热油快速加热同样也能降低原料营养素的损失。建议上浆挂糊后爆、炒、熘，或采用旺火急炒、沸水焯、涮的烹调方式以减少维生素的损失。

　　脂肪高温烹调时分解产生强烈刺激性气味，刺激人体的眼、鼻、喉，影响身体健康。此外，脂肪在高温下产生具有很强毒性的聚合物，易被人体吸收。而脂肪高温烹调时生成的脂质过氧化物自由基是心脑血管病和肿瘤的主要致病因素。建议降低烹调温度和烹调时间，不推荐炸、煎等烹调方式，以减少脂肪的损失。

　　为减少食物中营养素的流失，应科学把握烹饪温度和时间。在烹制过程中，最好不要高温、长时间加热食物，烹调时油温最好控制在150℃以下。油温在150℃左右称为温热油，也称为五六成热油，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温适合煎、软炸等，稍有刺鼻味道。油温在200℃左右称为热油，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可用于炸、炒等烹调方法，油烟味会刺激呼吸道。

　　蔬菜类原料宜旺火急炒、快速焯水，肉类原料不宜高温油煎、炸、熏、烤。