● 科学指导与把关专家：徐宝成 河南科技大学食品与生物工程学院食安系副主任、副教授
□记者 张畔
走在街头上，经常能看到一些土榨油小作坊，挂着“新鲜、纯正、纯天然”这样字眼的牌子来吸引顾客，同时土榨油的价格也更低廉，因此非常有市场。那么这些打着“纯正”的标签，让我们亲眼看到制作过程的“土榨油”真的安全吗?
土榨油最大的特点是“土”。所谓的“土”，其实是指利用传统的土办法制作。通常是用菜籽、花生、大豆等油料作物，采用一些传统的方法压榨得到的油。实际上，从食品安全的角度来看，土榨油不建议直接食用。
土榨油有什么安全隐患?
经过精炼后的油脂主要成分是甘油三酯，而未精炼的土榨油里除了甘油三酯，还有一些其他成分：游离脂肪酸、磷脂、油料渣末、水分以及在种植、储藏等各个环节可能带入的多环芳烃、苯并芘、黄曲霉毒素等，这些杂质都会对油本身有不利影响，从而损害人体健康。
油脂不稳定 易酸败变质
土榨油没有经过精炼，油脂中杂质很多，游离脂肪酸、磷脂和水分的存在，使油脂不稳定，易于氧化，难储存，易酸败，缩短了保质期。
油烟大 刺激眼睛和呼吸道
我们平时做饭时会发现，锅烧到一定程度，锅里的油就会冒烟。油加热到冒烟的温度称为烟点，烟点主要是油里面的杂质所引起的，烟点越高，油越不容易冒烟。一般来说，大豆、花生原油的烟点在140℃左右，而精炼一级油的烟点能提高至210℃。油烟里面的成分复杂，主要是醛类、芳香化合物、呋喃等有害化合物。就拿丙烯醛这一种物质来说，对呼吸系统和眼睛都有很强的刺激作用。
土榨油中更易有致癌物
黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物，通常容易由发霉变质的油料种子、谷物及坚果产生。花生是最容易感染黄曲霉毒素的农作物之一，在花生的种植及加工过程中均有可能产生，而土榨油作坊很难对花生原料进行精挑细选，常带入发霉花生颗粒，因此压榨的花生原油中的黄曲霉毒素很容易超标。
另一类常在油中现身的致癌物苯并芘，其产生的最主要原因是在压榨之前高温加热，油籽发生焦化从而产生苯并芘。可通过精炼工序把苯并芘控制在安全范围之内。
但由于土榨油作坊缺乏必要的精炼设备，加工工艺较为简单，通常只有“花生去壳、加热烘烤、压榨出油、过滤沉淀”这几道工序，对榨出来的油只能做简单的过滤处理。而过滤这道工序是无法去除苯并芘的。
