映象健康

　　□华东理工大学食品学院 秦天

　　所谓雪花牛肉，是指肌肉中充满脂肪、形成大理石状花纹的牛肉。

　　注脂牛肉，顾名思义就是往牛肉里面注射脂肪。当然，这个过程要在宰杀之后完成。

　　注脂用的牛肉一般是低成本的牛肉。然而，普通牛肉的肌纤维紧紧贴合在一起，很难打进去脂肪，在注射之前需要用酶等软化剂使肌纤维变得松散，然后再用多达数百枚针头的注射器把液态的脂肪打进去，用的脂肪很多是生产高级牛肉时弃之不要的肥膘。

　　为了让脂肪能够在肌肉中形成稳定的花纹，还需要加入卵磷脂等乳化剂和卡拉胶、酪蛋白等黏着剂，再经过急冻就成了人造的雪花牛肉，后来还出现了利用人造脂肪等各种成本更低的注脂牛肉。

　　注脂牛肉安全、合法

　　实际上，注脂牛肉是安全的，可以放心食用。一般情况下，普通牛肉注射脂肪，一是为增加口感卖相，二是增加重量。前面提到的那些注射用的脂肪和添加剂，用量只要符合国家标准，是不会对人体造成危害的。

　　在目前各个国家的法律法规中，注脂牛肉都是合法的。

　　不过，如果商家售卖的产品是注脂牛肉，但却自称是雪花牛肉，那么，这种行为就属于商业欺诈，是违法的。

　　如何分辨注脂牛肉?

　　看色泽。如果发现牛肉的切片色泽不一，有部分肉色变浅或出现褐色斑，可能是注脂牛肉。

　　看加热时的状态。加热时， 如果牛肉肥瘦间分离，那就要引起注意了，很可能这块牛肉就是注脂牛肉。

　　看价格。注脂牛肉比真正的雪花牛肉便宜。